一块红烧肉的成本

                                 作者：佚名

现在几乎所有的饭店里都有红烧肉，有的还号称外婆红烧肉，听上去真的是有一个老太太佝偻着背，升起一只小煤炉，再用一把小蒲扇，刮哒刮哒地扇，炖了一个晚上做成功的。

一例红烧肉，够十个人每人一块的分量，一般就是二十多元，装潢好一点的店家，要你四十多元也不算黑心。服务小姐还会关切地问：“加蛋、加百叶结，还是加墨鱼？”不一会，红亮红亮的红烧肉窝在紫砂烧锅里被端上桌了，顿时，筷头如雨点一般。

前几天，我被朋友拉到一家酒店里，席间也上了红烧肉。我从小是肉糊涂，视肉为性命，但进入中年后医生一再警告我：少吃肉，特别是不要碰肉皮。所以我面对这款看上去很美的红烧肉，思想激烈斗争起来。但朋友一定要我尝尝，我把持不住了，一吃，果然非同凡响。老板说：“你知道这碗红烧肉的成本吗？”不等我回答，他自己说了，有一次看到中央电视台里播出一个节目，说是湖南一个偏僻的农村里，还有人在用“古法”养猪，给猪吃的不是颗粒饲料，而是水葫芦、糠、藕，于是派采购员乘飞机去购买了四十斤，怪不得这么好吃。那么这一砂锅肉要卖多少钱呢？因为是吃白食，我不敢问下去。

酒家老板年近六旬，虽然是半路出家，但因为强调精益求精的执业理念，我觉得他比老牌的业内人士更懂得烹饪之道。比方说，为了达到理想中的色、香、味、形，他对每款菜肴的成本是从来不计较的。那一餐，他点了几道看家菜请我提意见，一款客家茄子，冷拌的，味道胜过上海的酱拌茄子，就因为他选用的茄子是最好的，籽少皮嫩。虾干焖南瓜，这是一道中国食经里没有的菜，家常味很浓，选用的大虾干是酒家自己晒的，味道鲜香。油酱毛蟹，原料是当令的六月黄。但他们选蟹的办法是闻所未闻的，早早地来到水产市场，从蟹老板那里锁定一千斤，从中挑出一百斤，剩下的九百斤，每斤赔三元钱退回蟹老板。蟹老板再卖给下家，其实也没多大损失。但酒家买下的这一百斤六月黄，质量是好中选好，成本当然也高了。用这种肉头饱满的毛蟹炒来吃，当然既香又鲜了。

“我再告诉你，我们一到冬天会推出一款油焖发芽豆，过老酒吃最妙了。但我们是自己孵的，只是买来的蚕豆质量不行，我平均从十粒豆里面只能挑出三粒。”我听了大惊，发芽豆，平民小菜啊，何必如此用功呢？发芽豆只要出芽即可，又何必太讲究卖相呢？但这个老板就是这样执着——赛过搞精品工程了。

我问：“菜的成本如此之高，你还能赚钱吗？”

答：“宁可少赚一点，但质量一定要好。上海滩，还有几家饭店能吃到有味道的菜呢？”

此言一出，我哑然。

但是，我还是跟他说，高标准固然不错，但如果所有的饭店都像你一样高成本操作，菜价肯定要高几个档次，吃得起的人就会大大减少，餐饮市场肯定不能繁荣。

他略微沉思后回答：餐饮市场与所有的市场一样，都是一座金字塔，我就要做一个站在塔顶上的人。