徐三爷的红烧肉

2008-06-27 07:10:22

器宇轩昂的烹饪大师徐大斌

■范命辉

　　红烧肉，毛泽东主席一生最爱。

　　因为他老人家的喜欢，这道极普通的地道湘菜成了中国名菜。很多人从红烧肉开始认识了湘菜。于是乎，外地湘菜馆的头打菜几乎都是：毛氏红烧肉。前年到英国，中餐馆的菜谱上的特色菜第一道菜就是红烧肉。

　　如今干什么都赶时髦，吃也不例外，讲究一个“酷”。吃红烧肉就有这种感觉，看上去很腻，刚一入口就没有了，落口消融，爽。特别是坐在韶山宾馆吃中国烹饪大师徐大斌做的“国菜”，不仅是一种酷，还是一种炫，一种品位，一段欢乐时光。

　　徐大斌，韶山宾馆的总厨师长，人称“徐三爷”。他是做红烧肉做得最多最拿手的湘菜大师，红烧肉已成为韶山的地方饮食特色名片。每天来韶山的中外客人到了宾馆都要尝一块红烧肉。这么多年来，湘菜的创新就像流行歌曲一样变化快，但徐三爷他们依然是沿袭着当地习俗做红烧肉。把红烧肉烧得肥而不腻、酥烂鲜香。其实，徐三爷为了把红烧肉做成饮食经典下了很多苦功。生于韶山的徐三爷，年轻时就有一股子钻劲，白天在宾馆练，晚上回家练，琢磨着红烧肉的脱脂、酥鲜、透味、香丰。1989年7月，徐三爷被外交部选派到中国驻前苏联大使馆主厨的几年间，也没有放弃对红烧肉的研究。他从莫斯科人的当家菜“土豆烧牛肉”的软烂酥香烹艺中找灵感。莫斯科人很少吃猪肉，所以猪肉价格便宜，这为他技术练兵提供了充足的原料。有趣的是，在莫斯科猪脚是用来喂狗的，但他每次去买猪肉还要买很多猪脚回来做“红烧猪脚”。莫斯科人很纳闷：“你家喂了多少狗？”一次，叶利钦总统来使馆吃了他做的“红烧肉”“红烧猪脚”赞不绝口。“可以这样说，我用我的手艺改变了莫斯科人认为猪脚只能喂狗的看法。”徐三爷很自豪地说。

　　回国后他以独特的厨艺让来韶山的客人吃红烧肉成为了一种饮食时尚。春节前他出版了专著《韶山毛家菜》，首次将毛氏红烧肉烹调秘方公布于众，让不能亲自来韶山的天下人都能享受他的技术成果。

　　一块带皮五花鲜肉，经沸水断生，刀改小块，快炒糖色，香料拌肉翻炒出油，冷水浸没，大火烧开，小火煮烧1小时左右，便成席上佳品：色泽红亮，软烂鲜香，肥而不腻。

　　烹制这样的红烧肉，需要功底和耐心。

　　红烧肉重在一个“烧”字，这是徐三爷的体会。一份红烧肉要烧一个小时。大火、小火要巧妙使用。他说，清代童岳荐的《调鼎集》说得入木三分：“早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫色，而精肉转硬。多起盖则油走，而味都在油中矣，大抵割肉须方，以烂到不见锋棱，入口为化为妙，全以火候为主，谚云：‘紧火粥，慢火肉’，至哉！”

　　红烧肉巧在一个“鲜”字。一份红烧肉要出味出色，还在于料鲜。

　　“我们一定是用现杀的带皮新鲜五花三层黑花猪肉。”徐三爷在韶山为了用上好的“红烧肉”招待客人，找居住在半山腰的农民兄弟按传统饲养法用蔬菜喂养的、体重不超过65公斤的黑花猪肉。而且成菜巧配。烧得精致入味、一块一寸见方的红烧肉，配一根小菜心。这菜心是刚从园子里扯来的湘潭名品矮脚白心子。一份上来，红烧肉，落落大方，红如琥珀，小菜心，娇小清嫩，饱吸鲜香尽得菁华。真可谓简雅高档。

　　一道普通的湘菜，一荤一素，晶红玉绿，膏润醇和，甘脆素净，清美动人。红烧与素烹，竟是浓肥豪奢香腴清甘的注脚。

(责编:刘金兰　作者:范命辉)